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Noix de saint jacques à l’orange, nems de pleurotes

Proposé par lili29

Ingrédients pour 4 personnes

16 noix de St jacques (sans le corail)
du beurre salé
de la fleur de sel

Pour le beurre d’orange :
10 cl de crème liquide
200 g de beurre
4 oranges
½ échalote
1 pincée de sel
50g de sucre en poudre
5 cl de vin blanc
(quantité suffisante pour 8 personnes)

Pour les nems de pleurotes :
8 feuilles de brick
2 blancs de poireau
2 carottes
200g de pleurotes (ou champignons de paris)
1 échalote
1 gousse d ail
50g de beurre (ou margarine)
huile d’olive
sel et poivre du moulin


Préparation de la recette

Nettoyez les noix de Saint Jacques et réservez-les sur un papier absorbant au réfrigérateur.

Coupez les 200g de beurre pour la sauce en tout petits morceaux et conservez dans un bol au réfrigérateur.

Pour préparer la sauce :
Pressez le jus de 2 oranges.
Prélevez les zestes des deux autres et les blanchir dans un peu d’eau froide portée à ébullition.
Les égoutter puis les rafraîchir aussitôt sous l’eau froide. Réservez en la moitié pour la sauce et l’autre moitié pour le service.
Pelez à vif les 2 oranges dézestées et récupérez les segments entre les membranes (avec un grand couteau à lame bien coupante). Réservez-les pour le service
Ciselez une demi-échalote et versez-la dans une casserole avec 5 cl de vin blanc, une pincée de sel, le jus des oranges et 50g de sucre en poudre.
Porter le mélange à ébullition puis le laisser réduire doucement aux deux tiers.

Pour préparer les nems de pleurotes :
Préchauffez le four à 220° (th 8).
Râpez les carottes au robot.
Emincez les blancs de poireau le plus finement possible et faîtes suer rapidement les 2 légumes dans une poêle avec 50g de beurre.
Réservez.
Emincez les pleurotes et faîtes-les sauter dans un filet d’huile d’olive avec l’échalote émincée et la gousse d’ail écrasée au couteau (enlevez le germe).
Ajoutez la garniture carotte-poireau, une pincée de sel et un peu de poivre du moulin.
Réservez.

Etalez 1 feuille de brick.
Placez environ 1/8 des légumes à une extrémité (en évitant de prendre le jus), rabattre les bords sur la garniture puis rouler en forme de nem.
Fermez l’extrémité en collant la pâte avec un peu d’eau ou de jaune d’œuf (on peut également les faire dorer un peu plus en badigeonnant de jaune d’œuf).
Répétez l’opération pour faire 8 nems et faire cuire au four environ 10 min sur un papier sulfurisé.

Tout ceci peut être fait à l’avance.

Au dernier moment :

Pour la cuisson des St Jacques :
Mettre du beurre dans une poêle chaude ; quand le beurre commence à mousser (mais avant qu’il brunisse), mettre à saisir les noix de St Jacques.
Les retourner régulièrement avec une spatule, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et moelleuses (environ 5 min.).
Les noix de St Jacques sont cuites lorsqu’on appuie avec la tranche de la spatule et qu’elle s’enfonce toute seule.

Dans le même temps

Pour finir de préparer le beurre d’orange :
Faîtes chauffer la réduction (jus d’orange, vin blanc, échalote et sucre) avec les 10cl de crème
Montez le « beurre blanc » hors du feu, en ajoutant les 200g de beurre bien froid, la moitié des zestes d’oranges, en fouettant bien.

Présentez avec 2 nems, les noix de St Jacques, la fleur de sel par-dessus, le beurre d’orange, les segments d’orange et les zestes d’orange.
Servez.

On peut aussi pour donner de la couleur décorer avec des feuilles de mâche et pour les plus affamés, mettre des petits dômes de riz dans l’assiette.