Quel Foie Gras choisir pour régaler les convives à Noël ? Voici l'essentiel à garder en tête au moment des achats et quelques conseils de préparation et de dégustation.
CHOISIR LE FOIE GRAS
Oie ou canard ?
Foie gras de canard : Saveur plus corsée. Tend à fondre beaucoup à la cuisson
Foie gras d’oie : Saveur plus douce. Se prête mieux à la cuisson.
Foie Gras cru
Doit être ferme et souple au toucher. Couleur beige/ivoire.
Intéressant à cuisiner. Relativement cher. Achetez-le sur un marché « au gras » pour le payer moins cher.
Le Foie Gras mi-cuit ou en semi-conserve
Le foie gras « classique » peut être truffé. Très goûtu et cher.
Le Foie Gras appertisé (stérilisé) est un peu moins goûtu que le précédent. Plus abordable.
Les
préparations à base de foie gras (mousses,médaillons, pâtés) sont plus
abordables. Moins intéressantes du point de vue gustatif.
PREPARER LE FOIE GRAS
Conservation
Foie gras cru : 7 jours maxi entre 0 et 4°C, enveloppé dans un torchon.
Foie gras mi-cuit sous vide : Quelques semaines entre 0 et 4°C
Foie gras mi-cuit en semi-conserve : Plusieurs mois à dans un endroit frais et sec.
Foie gras appertisé : Plusieurs années dans un endroit frais et sec.
CUISINER LE FOIE GRAS
Foie gras cru
:pPrivilégiez les produits déjà « déveinés » sinon, il vous faudra
maîtriser cette technique ! Préparez le foie gras frais en escalopes
sautées avec des fruits, du miel, du vinaigre balsamique ou de
framboise. Ou confectionnez de savoureuses terrines.
Foie gras mi-cuit, en semi-conserve ou en conserve appertisée : Tournedos Rossini, dans une sauce, dans des amuse-bouches en pâte feuilletée. Sur du pain.
DEGUSTER LE FOIE GRAS
Foie gras mi-cuit froid
: sortir le foie gras à T° ambiante 40 à 60 mn avant dégustation. Pour
faciliter démoulage, passez rapidement le contenant dans de l’eau
chaude.
Passez un couteau sous de l’eau chaude pour faciliter le
tranchage. Ne tartinez pas le foie gras ! Déposez simplement une fine
tranche sur un morceau de pain.
Vins en accord avec le Foie Gras
- Vins blancs secs : Bordeaux, Chablis, Riesling
- Vin blancs liquoreux : Sauternes, Jurançon, Monbazillac, Muscats de la Vallée du Rhône
- Vin rouges : Cahors, Pessac Léognan, Graves rouges, Madiran