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Temps de préparation: 20 min.
Temps de cuisson: 2 heures 30 environ

ingrédients pour 12 personnes

1. Laver les raisins secs; égoutter puis mettre à tremper dans le cognac. Faire tremper la mie de pain dans le lait.
2. Hacher finement les oignons; les faire revenir quelques minutes dans de l’huile chaude à la poêle;
3. Éplucher puis évider les pommes; couper en cubes; ajouter aux oignons; cuire 5 mn.; réserver dans une jatte.
4. Hacher les foies de volaille et celui de la dinde; saisir à l’huile.
5. Égoutter les raisins secs en récupérant le cognac. Verser le cognac sur les foies. Dès qu'il atteint le point d'ébullition, flamber; laisser réduire de moitié.
6. Hacher finement le jambon.
7. Hacher finement le porc; le saisir à la poêle; mélanger aux pommes les foies, le porc, les raisins, le jambon, la mie de pain, l’œuf; assaisonner de sel et poivre.
8. Remplir l’intérieur de la dinde de cette farce. Ficeler l’ouverture. Mettre la dinde badigeonnée d’huile à cuire au four à 220 degrés C pendant environ 40 mn. Réduire le four à 200 degrés C. Ajouter quelques noisettes de beurre; l'arroser souvent.
9. Éplucher les carottes. Détailler en rondelles. Faire cuire dans l’eau froide avec beurre et sucre.
10. Détailler les brocolis en petits bouquets; cuire à la vapeur puis les faire sauter dans un peu de beurre.
11. Pour servir, disposer la dinde sur un plat de service préalablement chauffé, accompagné de bouquets de brocolis et de carottes. Servir à part le jus dégraissé en saucière.

Temps de préparation: 15 min. + 1 heure d'attente
Temps de cuisson: 1 heure 30

Ingrédients pour 6 personnes

Préparation de la farce

1. faire macérer les pruneaux dans l'armagnac pendant 1 heure;
2. dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les pommes et cuire à feu doux avec la cannelle;
3. dans une casserole, faire chauffer l'huile et faire cuire le boeuf haché pendant 5 minutes ou jusqu'à ce que la viande perde sa couleur rosée;
4. procéder de la même façon pour le foie; verser l'armagnac de macération des pruneaux et flamber;
5. mélanger le veau haché avec les oeufs; ajouter la crème épaisse jusqu'à ce que la texture soit homogène et onctueuse;
6. ajouter le foie, le boeuf haché, les pruneaux et les pommes;

Cuisson de l'oie

1. saler et poivrer l'intérieur et l'extérieur de l'oie; farcir et coudre;
2. déposer l'oie dans un plat à rôtir avec 3 c. à soupe d'huile; enfourner à 425°F (220°C) pendant 1 heure 30 en l'arrosant souvent.

Recette pour 4 personnes

Ingrédients
400g de bloc de Foie Gras de canard prêt-à-consommer
1 baguette de pain
500 g de cerises Burlat
Herbes fraîches, menthe etc..
Poivre 5 baies
Sel de Guérande

Préparation
Toastez les tranches de baguettes coupées en biseau. Déposez sur chaque assiette 3 morceaux de baguette et placez au-dessus les tranches de Foie Gras se recouvrant un peu l’une sur l’autre. Disposez tout autour les cerises. Parsemez de sel de Guérande et de poivre 5 baies. Décorez de feuilles de menthe.

Vins : un rosé léger de Provence ou un blanc d’Alsace Riesling. Servis très frais.

Note gustative : la baguette toastée permet au Foie Gras de Canard de développer toutes ses saveurs. Les cerises que l’on croque en intermède procurent une fraîcheur insolite.